Ergonomie in der Betriebsküche: FM-Verantwortung

Deutsche Rahmenbedingungen

In Deutschland gelten für Betriebsküchen die ArbStättV, das ArbSchG sowie die DGUV Vorschrift 1 (Grundsätze der Prävention). Spezifisch für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist die DGUV Information 213-019 (Sicheres Arbeiten in Küchenbetrieben). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und das Max Rubner-Institut (MRI) geben Empfehlungen zur ergonomischen Gestaltung von Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen. Die BG Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN) bietet spezifische Branchenregelwerke und Beratungsleistungen.

Schlüsselbegriffe

Gefährdungsbeurteilung Küche

Systematische Beurteilung der physischen Risiken in der Betriebsküche: Heben, Stehen, Hitzebelastung, Ausrutschen und repetitive Bewegungen.

Arbeitshöhe

Höhe der Arbeitsfläche – sollte wie beim Büroschreibtisch auf Ellenbogenhöhe liegen, ca. 85–95 cm.

Kippbratpfanne

Küchengerät mit kippbarer Pfanne, das schweres Heben und Umfüllen von heißen Speisen vermeidet.

Anti-Ermüdungsmatte

Weiche Bodenmatte an festen Arbeitsstationen, die Druck auf Füße und Beine beim langen Stehen reduziert.

BGN

Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe – zuständige Unfallversicherung und Beratungsstelle für Betriebsküchen.

Schritt für Schritt vorgehen

Schritt 1 – Gefährdungsbeurteilung Küche. Erfassen Sie die physischen Risiken: Heben (Töpfe, Kisten, Vorräte), Stehen (lang, auf hartem Boden), repetitive Bewegungen (Schneiden, Rühren), Hitzebelastung und Rutschgefahr. Nutzen Sie den Branchenleitfaden der BGN als Grundlage.

Schritt 2 – Arbeitshöhen prüfen. Die Arbeitsfläche sollte auf Ellenbogenhöhe stehen – wie beim Büroschreibtisch. In Küchen mit wechselndem Personal ist eine einheitliche Arbeitshöhe von 90–95 cm üblich; erwägen Sie Erhöhungen oder Anti-Ermüdungsmatten mit unterschiedlichen Höhen für kleinere Mitarbeitende. Das Spülbecken darf etwas höher sein (5 cm), da der Arbeitspunkt tiefer liegt.

Schritt 3 – Hebebelastung reduzieren. Lagern Sie schwere Waren in mittlerer Höhe (60–120 cm), nicht am Boden oder in Oberschränken. Verwenden Sie Kippbratpfannen statt loser Töpfe, die angehoben werden müssen. Stellen Sie Transportwagen für das Bewegen von Kisten und Vorräten bereit. Schritt 4 – Boden und Schuhwerk: Rutschfeste Böden, Anti-Ermüdungsmatten und Pflicht zum Tragen rutschfester Arbeitsschuhe. Schritt 5 – Klimatisierung: Ausreichende Abluft über Kochflächen, Raumtemperatur unter 30 °C, ausreichend Trinkwasser und Pausenplanung bei Spitzenbelastung.