HACCP und Reinigung

Deutsche Rahmenbedingungen

HACCP ist in Deutschland über Verordnung (EG) 852/2004, umgesetzt im LFGB und der LMHV, verpflichtend. Die Lebensmittelüberwachungsämter der Länder betrachten den Reinigungsplan als untrennbaren Bestandteil des HACCP-Systems. Der Codex Alimentarius der FAO/WHO bildet die internationale Grundlage. Das Deutsche Institut für Normung (DIN) hat mit DIN EN ISO 22000 (Lebensmittelsicherheitsmanagementsysteme) und den begleitenden ISO/TS-Normen einen umfassenden Rahmen für HACCP-basierte Systeme geschaffen. IFS Food und BRC Global Standard sind die branchenüblichen Zertifizierungsstandards in Deutschland.

Schlüsselbegriffe

CCP (Critical Control Point)

Kritischer Kontrollpunkt – ein Schritt im Prozess, an dem Kontrolle wesentlich ist, um eine Lebensmittelsicherheitsgefahr zu verhindern oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.

Gefahrenanalyse

Systematische Erfassung biologischer, chemischer und physikalischer Gefahren im Produktionsprozess. Reinigungsmängel sind eine häufige Quelle biologischer und chemischer Gefahren.

Basisbedingungen (Prerequisite Programs)

Grundlegende Hygienemaßnahmen, die dem HACCP-Plan vorausgehen, einschließlich Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung und persönlicher Hygiene.

Verifizierung

Überprüfung, ob das HACCP-System (einschließlich Reinigung) wie beabsichtigt funktioniert. Umfasst mikrobiologische Beprobung, ATP-Messungen und Audits.

Korrekturmaßnahme

Maßnahme, die ergriffen wird, wenn ein CCP oder eine Basisbedingung außerhalb der Norm liegt. Bei Reinigungsabweichungen: erneute Reinigung, Ursachenanalyse und Protokollanpassung.

Was das Gesetz verlangt

Die EU-Hygieneverordnung verpflichtet Lebensmittelbetriebe zur Anwendung von HACCP-Grundsätzen. Reinigung und Desinfektion fallen unter die Basisbedingungen – die grundlegenden Hygienemaßnahmen, die das Fundament bilden, auf dem der HACCP-Plan aufbaut. Ohne angemessene Basisbedingungen ist der HACCP-Plan per Definition unzureichend.

Der Reinigungsplan muss aus der HACCP-Gefahrenanalyse hervorgehen. Identifiziert die Analyse eine biologische Gefahr an einer Produktionslinie, bestimmt dies Reinigungsfrequenz, Desinfektionsmittel und Verifizierungsmethode für diese spezifische Linie. Bei einer chemischen Gefahr (zum Beispiel Allergen-Kreuzkontamination) schreibt der Plan das Reinigungsverfahren bei Produktwechsel vor. Der Reinigungsplan ist also kein generisches Dokument, sondern spezifisch auf die identifizierten Gefahren abgestimmt.

Die Lebensmittelüberwachungsämter erwarten, dass Sie nachweisen können, dass Ihr Reinigungsplan mit dem HACCP-System übereinstimmt, dass er wie beschrieben ausgeführt wird und dass die Wirksamkeit verifiziert wird. In der Praxis bedeutet dies: dokumentierte Reinigungsanweisungen pro Zone, Registrierung jeder Ausführung, regelmäßige Verifizierung durch ATP-Messungen oder mikrobiologische Proben und ein dokumentiertes Verfahren für Korrekturmaßnahmen, wenn Ergebnisse außerhalb der Norm liegen.