Cateringmanagement an Berufsschulen und Hochschulen

Deutsche Rahmenbedingungen

Deutsche Berufskollegs und Hochschulen beherbergen Tausende bis Zehntausende von Studierenden. Größere Einrichtungen betreiben mehrere Standorte mit eigenen Mensen. Die Catering-Leistungen werden fast immer an Contractcaterer wie Eurest, Sodexo oder Aramark vergeben oder über das Studentenwerk organisiert. Das Studentenwerk ist die zentrale Dachorganisation für Hochschulmensen in Deutschland und betreibt über 900 Mensen und Cafeterien mit standardisierten Qualitäts- und Preisstandards.

Schlüsselbegriffe

Hochschulgastronomie

Das gesamte Food-&-Beverage-Angebot auf einem Campus, einschließlich Mensa, Cafeterien, Automaten und Veranstaltungscatering.

Konzessionsmodell

Der Caterer betreibt das Restaurant auf eigenes Risiko und zahlt eine Konzessionsgebühr an die Einrichtung. Verbreitet auf großen Campussen.

Studentenwerk

Gemeinnützige Organisation, die Hochschulmensen, Cafeterien und andere Sozialeinrichtungen für Studierende betreibt; Dachverband ist das Deutsches Studentenwerk (DSW).

Studentenpreisgestaltung

Ermäßigtes Angebot für Studierende, oft mit Subventionierung durch die Einrichtung oder das Studentenwerk, um die Zugänglichkeit zu sichern.

Veranstaltungscatering

Catering für Tage der offenen Tür, Abschlussfeiern, Konferenzen und andere Veranstaltungen auf dem Campus.

Schritt-für-Schritt-Vorgehen

Beginnen Sie mit einer Analyse Ihres Cateringportfolios. Erfassen Sie je Standort: Art der Einrichtung (Mensa, Cafeteria, Automaten), Betriebsform (Eigenbetrieb, Vergabe, Konzession), Öffnungszeiten, durchschnittliche Transaktionsanzahl und wirtschaftliche Leistung. Bei einem Campus mit 5.000 Studierenden und 500 Mitarbeitenden sind 1.500–2.500 Transaktionen pro Tag realistisch.

Wählen Sie das passende Betriebsmodell je Standort. Das Hauptrestaurant eignet sich meist für einen Cateringvertrag mit Kostenplusmodell oder Festpreisvereinbarungen. Kleinere Verkaufspunkte (Cafeteria, Automaten) funktionieren besser als Konzession. Bei einer Konzession trägt der Caterer das Betriebsrisiko und zahlt eine Gebühr an die Einrichtung — finanziell attraktiv, aber mit weniger Kontrolle über das Angebot.

Berücksichtigen Sie die spezifischen Bedürfnisse Studierender: längere Öffnungszeiten (8:00–20:00 Uhr an Abendveranstaltungstagen), erschwingliche Preise, schnelles Angebot zwischen Lehrveranstaltungen und Menüvielfalt (international, pflanzlich, Halal). Führen Sie mindestens jährlich eine Studierendenbefragung zum Cateringangebot durch. An Einrichtungen mit einem gastronomischen Ausbildungsgang bietet die Zusammenarbeit mit dem Unterricht eine Chance: Lassen Sie Studierende im Campusrestaurant Praktika absolvieren.