HACCP in der Schulküche

Deutsche Rahmenbedingungen

Die zuständigen Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter (VLÜA) der Landkreise machen keinen Unterschied zwischen einer professionellen Küche und einer Schulküche: Sobald Lebensmittel für Dritte zubereitet werden, gilt die LMHV. Für Schulen, die nur vorverpackte Produkte verkaufen (Automat, gekühlte verpackte Brötchen), gelten leichtere Anforderungen als für Schulen mit einer Produktionsküche. Der DEHOGA-Leitfaden für die Gemeinschaftsgastronomie ist auch in Schulküchen die gängige Praxis. Die DIN EN ISO 22000 bietet den Rahmen für ein systematisches Lebensmittelsicherheitsmanagementsystem.

Schlüsselbegriffe

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points: gesetzlich vorgeschriebenes System zur Lebensmittelsicherheitssteuerung gemäß EU-Verordnung 852/2004 und LMHV.

LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)

Deutsche Verordnung, die HACCP-Grundsätze für alle Lebensmittelunternehmer vorschreibt und die EU-Verordnung 852/2004 umsetzt.

Basisvoraussetzungen

Hygieneanforderungen, die immer gelten, unabhängig davon, ob ein vollständiges HACCP-Konzept vorliegt: persönliche Hygiene, Reinigung, Kühlung, Schädlingsbekämpfung.

Dokumentationspflicht

Pflicht zur täglichen Aufzeichnung von Temperaturen, Reinigungsmaßnahmen und Abweichungen als Nachweis gegenüber dem VLÜA.

Rückverfolgbarkeit

Die Pflicht nachzuweisen, woher Zutaten stammen (Lieferant, Datum) — auch in Schulküchen.

Was das Recht vorschreibt

Auf Grundlage der EU-Verordnung 852/2004 und der LMHV ist jede Organisation, die Lebensmittel für Dritte zubereitet, zur Einrichtung eines Lebensmittelsicherheitssystems verpflichtet. Dies gilt auch für Schulen, die Mahlzeiten zubereiten, unabhängig davon, ob dies durch professionelles Personal oder Ehrenamtliche geschieht. Das VLÜA ist die zuständige Überwachungsbehörde.

Für Schulen mit einfacher Speisenzubereitung (Brote belegen, Obst schneiden, Suppe aufwärmen) genügt das Arbeiten nach den Basisvoraussetzungen eines anerkannten Branchenleitfadens. Dazu gehören: Hände waschen vor Arbeitsbeginn, saubere Arbeitskleidung, Kühlung bei maximal 7 °C, Reinigung der Arbeitsflächen nach Benutzung und eine einfache Lieferantenerfassung (Rückverfolgbarkeit). Ein vollständiges HACCP-Konzept muss nicht erstellt werden, aber die Basisvoraussetzungen müssen nachweislich eingehalten werden.

Für Schulen mit einer Produktionsküche (Warmmahlzeitenzubereitung) gelten die gleichen Anforderungen wie für professionelle Küchen. Sie benötigen ein vollständiges HACCP-Konzept einschließlich identifizierter kritischer Lenkungspunkte, täglicher Temperaturaufzeichnungen und Korrekturmaßnahmen. Beauftragen Sie bevorzugt einen Caterer, der nachweislich nach einem VLÜA-anerkannten Branchenleitfaden arbeitet. Bei Einsatz von Ehrenamtlichen: Sorgen Sie für eine Grundschulung in Lebensmittelhygiene (verfügbar über die Vernetzungsstellen Schulverpflegung, kostenlos).