Allergenkennzeichnung in der Betriebsverpflegung

Deutsche Rahmenbedingungen

In Deutschland gilt die EU-Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV, VO (EU) 1169/2011), umgesetzt in der Lebensmittelinformations-Durchfuehrungsverordnung (LMIDV). Die Lebensmittelbeh oerden der Lander (z. B. LAVES in Niedersachsen, LGL in Bayern) ueberwachen und sanktionieren Verst oesse. Bei unverpackten Speisen -- Standard in Betriebsrestaurants -- kann die Allergenkennzeichnung muendlich erfolgen, sofern eine schriftliche Dokumentation vorliegt. In der Praxis empfehlen die Behoerden dringend eine schriftliche Kennzeichnung (Aushang, digitales Display oder Allergenliste), da muendliche Auskuenfte kaum nachvollziehbar sind.

Schlüsselbegriffe

Vierzehn Allergene

Die von der EU festgelegte Liste: Gluten, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnuesse, Soja, Milch, Nuesse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupine und Weichtiere.

LMIV

Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) 1169/2011). Europaeische Verordnung, die vorschreibt, dass Verbraucher ueber Allergene in Lebensmitteln informiert werden muessen, auch bei loser Ware.

LMIDV

Lebensmittelinformations-Durchfuehrungsverordnung. Deutsche Durchfuehrungsverordnung, die Detailregelungen zur Umsetzung der LMIV enthaelt.

Lebensmittelbehoerde

Laenderbehoerde, die fuer Lebensmittelsicherheit und -kennzeichnung zustaendig ist und regelmaessige Kontrollen in Betriebskuechen durchfuehrt.

Kreuzkontamination

Unbeabsichtigter Kontakt zwischen allergenhaltigen und allergenfreien Zutaten waehrend Lagerung, Zubereitung oder Ausgabe.

Allergenmatrix

Uebersichtsdokument, das je Gericht angibt, welche der vierzehn Allergene enthalten sind.

Was das Gesetz verlangt

Die LMIV (VO (EU) 1169/2011), in Deutschland umgesetzt durch die LMIDV, verpflichtet Sie, bei jedem Gericht die enthaltenen Allergene kenntlich zu machen. Das gilt auch fuer unverpackte Speisen in Betriebsrestaurants. Bei loser Ware darf die Information muendlich erteilt werden, sofern eine schriftliche Dokumentation fuer die Behoerde bereitsteht. Die Lebensmittelbehoerden empfehlen jedoch ausdruecklich eine schriftliche oder digitale Kennzeichnung direkt am Gericht.

Bei vorverpackten Produkten (Sandwiches, Salate in der Vitrine) ist eine vollstaendige Zutatenliste mit hervorgehobenen Allergenen auf der Verpackung Pflicht. Die Hervorhebung kann durch Fettdruck, Kursivschrift oder Unterstreichung erfolgen. Verstoe sse koennen von den Lebensmittelbeh oerden mit Bussgeldern geahndet werden; bei schwerwiegenden Faellen (allergische Reaktion durch Nachtlaessigkeit) ist eine Strafanzeige nach dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) moeglich.

Als Facility Manager muessen Sie im Cateringvertrag festlegen, dass der Caterer eine aktuelle Allergenmatrix fuehrt, das Personal in Allergenkunde und Kreuzkontaminationsvermeidung schult und die Matrix bei Menueaenderungen sofort aktualisiert. Machen Sie dies zum festen Bestandteil Ihrer regelmaessigen Hygiene-Audits.