Catering-KPI-Dashboard

Deutsche Rahmenbedingungen

Deutsche Facility Manager nutzen zunehmend digitale Dashboards für das Cateringcontrolling. GEFMA-Richtlinie 100 und DIN 77001 (Facility Management) bieten den Rahmen für strukturiertes Leistungsmonitoring. Softwareplattformen wie CAFM-Connect, Planon und ARCHIBUS integrieren Cateringmodule mit KPI-Tracking. Der Deutsche Fachverband für Gemeinschaftsgastronomie (DEGA) und der Verband der Köche Deutschlands (VKD) publizieren Branchenbenchmarks. Die Entwicklung geht in Richtung Echtzeit-Daten über Kassensysteme und IoT-Sensoren.

Schlüsselbegriffe

Teilnahmequote

Prozentualer Anteil der Mitarbeitenden, die täglich das Betriebsrestaurant nutzen. Benchmark: 45–65 % in einem durchschnittlichen Bürogebäude.

Kosten pro Kuvert

Gesamtkosten pro ausgegebener Mahlzeit, einschließlich aller direkten und indirekten Kosten.

Gästezufriedenheitsscore

Periodisch gemessene Bewertung auf einer Skala von 1–10 oder über den Net Promoter Score.

Food-Waste-Ratio

Anteil des weggeworfenen Lebensmittelabfalls im Verhältnis zur gesamten zubereiteten Menge. Zielwert unter 15 %.

HACCP-Abweichungen

Anzahl der registrierten Abweichungen von Lebensmittelsicherheitsprotokollen pro Quartal, relevant für Eigenkontrollen nach LMHV.

Anwendung in der Praxis

Wählen Sie maximal acht KPIs für Ihr Dashboard. Zu viele Kennzahlen führen zu Informationsüberflutung. Ein bewährtes Set: Teilnahmequote, Kosten pro Kuvert, Gästezufriedenheit (Quartalsmessung), Food-Waste-Ratio, Tagesumsatz, HACCP-Abweichungen, Lieferzuverlässigkeit für Meetingcatering und Beschwerdebearbeitungszeit.

Die Datenquellen sind in Ihrer Organisation bereits vorhanden. Teilnahme und Umsatz stammen aus dem Kassensystem. Food Waste messen Sie wöchentlich durch Wiegung. Gästezufriedenheit erheben Sie über eine kurze Quartalsbefragung (maximal fünf Fragen) oder ein Kiosksystem am Ausgang. HACCP-Abweichungen entnehmen Sie dem Kontrollbuch des Caterers.

Berichtet wird monatlich an die eigene Organisation; die Quartalszahlen besprechen Sie mit dem Caterer. Verwenden Sie ein einfaches Ampelsystem: Grün (KPI erreicht), Orange (leichte Abweichung), Rot (Handlungsbedarf). Bei dauerhaft roter Ampel erstellen Sie gemeinsam mit dem Caterer einen Verbesserungsplan mit Frist und Nachprüfung. Nach einem Jahr verfügen Sie über genügend Daten für eine Trendanalyse, die bei der Vertragsevaluierung oder Neuausschreibung genutzt werden kann.