HACCP in der Betriebskantine

Deutsche Rahmenbedingungen

In Deutschland ist HACCP seit 1995 auf Basis der EU-Verordnung 852/2004, umgesetzt im Lebensmittelhygienerecht (LMHV), fuer alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe verpflichtend. Betriebskuechen unterstehen denselben Vorschriften wie Gaststaetten. Die Lebensmittelbeh oerden der Laender fuehren regelmaessige unangekuendigte Kontrollen durch. In der Praxis arbeiten die meisten Vertragscaterer nach einem branchenanerkannten Eigenkontrollsystem wie dem HACCP-Leitfaden des DEHOGA oder der Systemgastronomie-Verbandes.

Schlüsselbegriffe

HACCP

Systematische Methode zur Identifikation, Beherrschung und Ueberwachung von Lebensmittelsicherheitsrisiken ueber kritische Kontrollpunkte.

Kritischer Kontrollpunkt (CCP)

Ein Schritt im Herstellungsprozess, bei dem Kontrolle unbedingt erforderlich ist, um eine Gefahr zu verhindern, z. B. Temperaturkontrolle bei der Lagerung.

Eigenkontrollsystem

Betriebseigenes Dokumentations- und Kontrollsystem auf Basis von HACCP-Prinzipien. Muss von der Lebensmittelbehoerde anerkannt werden.

LMHV

Lebensmittelhygieneverordnung. Deutsche Verordnung, die EU-Verordnung 852/2004 umsetzt und HACCP fuer alle Lebensmittelbetriebe verpflichtend vorschreibt.

Temperaturerfassung

Taegl iche Dokumentation von Kuehl-, Lager- und Kerntemperatur bei der Zubereitung -- einer der am haeufigsten geprueften CCPs.

Was das Gesetz verlangt

Auf Grundlage der EU-Verordnung 852/2004, in Deutschland umgesetzt durch die LMHV, ist jede Betriebsausstattung verpflichtet, ein HACCP-System zu betreiben. Die Lebensmittelbeh oerden der Laender sind die zustaendige Aufsichts- und Vollzugsbehoerde. Bei Kontrollen pruefen sie das Vorhandensein eines aktuellen HACCP-Plans, korrekte Temperaturerfassungen, Reinigungsverfahren, persoenliche Hygiene des Kuechen personals und die Rueckverfolgbarkeit von Zutaten.

In der Praxis muessen Sie als Facility Manager kein eigenes HACCP-Konzept erstellen. Wenn Sie mit einem Vertragscaterer arbeiten, ist dieser verpflichtet, sein eigenes HACCP-Konzept zu betreiben. Pruefen Sie, ob der Caterer nach einem anerkannten Eigenkontrollsystem (z. B. nach DEHOGA-Leitfaden) arbeitet. Halten Sie im Cateringvertrag fest, dass der Caterer das HACCP-Konzept auf Anfrage vorlegt und Sie ueber Abweichungen und Korrekturmassnahmen informiert.

Ihre eigene Verantwortung als Auftraggeber umfasst die Bereitstellung der richtigen Infrastruktur: funktionierende Kuehleinrichtungen, gut gewartete Kuechengeraete, sauberes Trinkwasser und ausreichende Belueftung. Planen Sie mindestens zweimal jaehrlich ein unangekuendigtes Hygieneaudit. Bei Maengeln kann die Lebensmittelbehoerde sowohl den Caterer als auch den Standortbetreiber in Regress nehmen.