Lebensmittelhygiene in der Betriebsgastronomie

Deutsche Rahmenbedingungen

In Deutschland ist die Lebensmittelüberwachung Ländersache; zuständig sind die Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämter (VLÜA) der Landkreise und kreisfreien Städte. Die LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung) setzt die EU-Verordnung 852/2004 national um. Branchenleitfäden wie der DEHOGA-Leitfaden für die Hotellerie und Gastronomie oder der Leitfaden der Bundesvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie (BVE) bieten praxisnahe HACCP-Unterstützung. Die DIN EN ISO 22000 ist die anerkannte Zertifizierungsnorm für systematisches Lebensmittelsicherheitsmanagement.

Schlüsselbegriffe

LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)

Deutsche Verordnung, die die EU-Verordnung 852/2004 umsetzt und HACCP-Grundsätze für alle Lebensmittelunternehmer vorschreibt.

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points: gesetzlich vorgeschriebenes System zur Lebensmittelsicherheitssteuerung gemäß EU-Verordnung 852/2004.

Kritischer Lenkungspunkt (CCP)

Ein Schritt im Herstellungsprozess, an dem aktive Steuerung erforderlich ist, z. B. Temperaturkontrolle bei Lagerung oder Durcherhitzung.

Dokumentationspflicht

Pflicht zur täglichen Aufzeichnung von Temperaturen, Reinigungsmaßnahmen und Abweichungen als Nachweisgrundlage für die Lebensmittelüberwachung.

Korrekturmaßnahme

Aktion, die ergriffen wird, wenn ein kritischer Lenkungspunkt außerhalb des Normbereichs liegt, z. B. Vernichtung eines Produkts bei zu hoher Lagertemperatur.

Was das Recht vorschreibt

Auf Grundlage der EU-Verordnung 852/2004 und der LMHV ist jede Betriebsküche verpflichtet, nach HACCP-Grundsätzen zu arbeiten. Der Gesetzgeber bietet zwei Wege: Entweder stellen Sie ein eigenes HACCP-Konzept auf, oder Sie arbeiten nach einem anerkannten Branchenleitfaden (z. B. DEHOGA-Leitfaden). In der Praxis wählen nahezu alle Caterer den Branchenleitfaden, da er einen fertigen Rahmen bietet.

Der HACCP-Leitfaden enthält konkrete Richtlinien für: persönliche Hygiene (Schutzkleidung, Händewaschen, Krankheitsmeldung), Temperaturkontrolle (Kühlung ≤7 °C, Warmhalten ≥65 °C, Kerntemperatur ≥75 °C), Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Allergenmanagement und Rückverfolgbarkeit. Bei jeder Richtlinie ist beschrieben, was die Norm ist, wie dokumentiert wird und welche Korrekturmaßnahme bei Abweichung gilt.

Als Facility Manager prüfen Sie, ob Ihr Caterer den HACCP-Leitfaden korrekt umsetzt. Fordern Sie das Hygienehandbuch an und vergewissern Sie sich, dass die Aufzeichnungen (Temperaturlisten, Reinigungsprotokolle, Beschwerderegistrierung) täglich geführt werden. Bei einer Kontrolle durch das VLÜA sind diese Aufzeichnungen das Erste, was der Kontrolleur sehen möchte. Bei fehlenden Aufzeichnungen kann das Amt sofort eine Verwarnung oder einen Bußgeldbescheid erlassen, unabhängig davon, ob die tatsächliche Hygiene einwandfrei ist.