Lebensmittelverschwendung in der Betriebsverpflegung reduzieren

Deutsche Rahmenbedingungen

Die Nationale Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung (BMEL, 2019) setzt das Ziel, die Lebensmittelverschwendung bis 2030 um 50% zu reduzieren (gegenueber 2015). Das Bundeszentrum fuer Ernaehrung (BZfE) und die Initiative 'Zu gut fuer die Tonne' bieten praxisorientierte Werkzeuge fuer die Gemeinschaftsverpflegung. Die DGE-Qualitaetsstandards fuer die Betriebsverpflegung enthalten Empfehlungen zur Vermeidung von Ueberschuessen. Plattformen wie Too Good To Go sind auch in deutschen Betriebskantinen aktiv. Im Rahmen der CSRD-Berichterstattung wird Lebensmittelverschwendung zunehmend als Teil der Scope-3-Emissionen erfasst.

Schlüsselbegriffe

Food-Waste-Quote

Das Gewicht der weggeworfenen Speisen geteilt durch das Gesamtgewicht der zubereiteten Speisen, ausgedrueckt in Prozent.

Portionsteuerung

Abstimmung der Portionsgroessen auf den tatsaechlichen Bedarf, ggf. mit Wahlmoeglichkeit zwischen Portionsgroessen (klein/gross).

Ueberproduktion

Zubereitung von mehr als verkauft wird -- die groesste Quelle von Verschwendung in Betriebsrestaurants.

Reststromverwertung

Verwertung unvermeidbarer Lebensmittelabfaelle durch Kompostierung, Vergaerung oder Tierfutter statt Restmuell.

Bestellprognose

Vorhersage der erwarteten Gaestezahl auf Basis von Belegungsdaten, Besprechungskalendern und Heimarbeitsmustern.

Schritt-fuer-Schritt-Vorgehen

Beginnen Sie mit dem Messen. Stellen Sie zwei Wochen lang eine Waage neben den Abfallbehaelter in der Kueche (Zubereitungsverlust) und bei der Rueckgabestation (Tellerabfall). Erfassen Sie taegl ich das Gewicht je Kategorie: Gemuese, Fleisch/Fisch, Beilagen, Sonstiges. Ohne diese Ausgangsmessung koennen Sie keine Ziele setzen.

Die wirksamste Massnahme ist die Reduzierung von Ueberproduktion. Nutzen Sie Belegungsdaten aus Ihrem Zutrittssystem oder Buchungstool, um die erwartete Gaestezahl pro Tag vorherzusagen. Lassen Sie die Kueche auf Basis dieser Prognose einkaufen und zubereiten. Bei einer Schwankung von mehr als 20% zwischen Tagen ist es sinnvoll, mit zwei Produktionsniveaus zu arbeiten.

Setzen Sie zusaetzlich folgende Quick Wins um: kleinere Ausgabeschalen, die haeufiger nachgefuellt werden, Wahlmoeglichkeit bei der Portionsgroesse, ein Last-Minute-Angebot ueber Too Good To Go oder eine interne Verkaufsaktion fuer Ueberschuesse am Ende der Mittagszeit zu reduziertem Preis. Messen Sie nach drei Monaten erneut und vergleichen Sie mit Ihrer Ausgangsmessung. Vereinbaren Sie im Cateringvertrag einen KPI fuer die Food-Waste-Quote (Zielwert unter 15%) und besprechen Sie die Ergebnisse im Quartalsgespra ech.