Pflanzenbasiertes Angebot in der Betriebskantine

Deutsche Rahmenbedingungen

Deutschland ist mit Unternehmen wie Rügenwalder Mühle und Garden Gourmet ein bedeutender Markt für Fleischalternativen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in ihren Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung, dass mindestens ein pflanzliches Hauptgericht täglich angeboten wird. Die Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie des BMEL zielt auf eine Reduktion von Zucker, Fett und Salz und fördert gleichzeitig pflanzliche Alternativen. Viele DAX-Unternehmen berichten den Anteil pflanzlicher Gerichte in ihrem ESG-Bericht.

Schlüsselbegriffe

Eiweißwende

Die Verlagerung von tierischen zu pflanzlichen Proteinquellen in der Ernährung, gefördert durch EU- und Bundespolitik.

Nudging

Subtile Gestaltung des Restaurants, die gesunde und nachhaltige Entscheidungen begünstigt, z. B. pflanzliche Gerichte auf Augenhöhe.

Flexitarisch

Ernährungsweise, bei der regelmäßig, aber nicht ausschließlich pflanzlich gegessen wird. Die größte Zielgruppe für Kantinenanpassungen.

Plant-forward-Menü

Menüphilosophie, bei der pflanzliche Gerichte Standard sind und Fleisch/Fisch als Option gilt — nicht umgekehrt.

CO₂-Label

Angabe des Klimaeffekts pro Gericht, zunehmend auf Kantinendisplays eingesetzt, um bewusste Entscheidungen zu erleichtern.

So funktioniert es

Pflanzliches Angebot in der Betriebskantine funktioniert am besten, wenn es nicht als Einschränkung, sondern als Bereicherung präsentiert wird. Der erfolgreichste Ansatz ist ein Plant-forward-Menü: Pflanzlich ist der Standard, Fleisch und Fisch sind als Option verfügbar. Das verhindert Widerstand bei Mitarbeitenden, die keine Einschränkung ihrer Auswahl wünschen.

Die Umsetzung beginnt beim Caterer. Halten Sie im Cateringvertrag fest, dass mindestens 50 % des täglichen Angebots pflanzlich sein müssen. Verlangen Sie CO₂-Labels bei den Gerichten, damit Mitarbeitende eine informierte Wahl treffen können. Investieren Sie in Nudging: Stellen Sie pflanzliche Gerichte vorn ans Buffet, auf Augenhöhe, mit ansprechender Präsentation und Beschriftung. Untersuchungen zeigen, dass dies die Wahl pflanzlicher Gerichte um 30–40 % steigern kann — ohne etwas zu verbieten.

Messen Sie den Effekt über das Kassensystem. Wie viel Prozent der verkauften Gerichte sind pflanzlich? Steigt dieser Wert nach Ihrer Maßnahme? Verknüpfen Sie die Ergebnisse mit Ihrer Nachhaltigkeitsberichterstattung. Viele Unternehmen berichten den Anteil pflanzlicher Gerichte als Teil ihres ESG-Berichts. Starten Sie mit erreichbaren Zielen (40 % pflanzlich) und skalieren Sie hoch, sobald Mitarbeitende und Küchenteam sich daran gewöhnt haben.